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Mythos 1: Holzkohle liefert den echten Grillgeschmack
Holzkohle erzeugt nur Hitze, keinen Geschmack oder Geruch. Außer wenn Fleischsaft oder Fett in die Glut tropfen, schlägt sich der sich dadurch bildende Rauch auf das Grillgut nieder. Das sollte aber vermieden werden, da dadurch giftige Stoffe entstehen. Die Annahme, dass ein Elektro- oder Gasgriller aus diesem Grund besser wäre, ist ebenfalls falsch. Denn wenn Fett verbrennt, ist es schädlich, egal, ob bei einem Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill.
Mythos 2: Rost zuvor einölen
Soll man den Rost vor dem Grillen mit einem in Öl getauchten Küchenpapier betupfen? Nur das nicht, auch wenn es in vielen Büchern empfohlen wird! Erhitzt sich das Öl nämlich ab dem Ölrauchpunkt von etwa 204 °C, qualmt und verkohlt es in wenigen Sekunden und die damit entstandene Kohlenstoffschicht kann sogar das Anhaften von Fleisch verstärken. Auch von Sprühölen sollten Sie besser die Finger lassen.
Mythos 3: Steaks sind blutig
Auch wenn man das Steak „blutig“ bestellt: Der Saft, der bei einem Rare- oder Medium-Steak ausläuft, ist kein Blut, sondern eine Mischung aus Wasser und dem Protein Myoglobin. Myoglobin ist das Transportmittel, um Sauerstoff zu den Muskelzellen zu bringen. Je mehr Myoglobin im Fleisch enthalten ist, desto dunkler ist die Farbe. Somit bestimmt der Myoglobin-Gehalt im Fleisch, ob es rot, dunkel oder weiß ist. Die Farbe ändert sich beim Garvorgang von Rot-Braun nach Grau-Braun, je nachdem wie stark es erhitzt wird.
Mythos 4: Häufiges Wenden = gleichmäßig garen
Ein klassischer Grill-Irrtum. Fakt ist, häufiges Wenden unterbricht den Garvorgang, verlängert die Grillzeit und lässt übermäßig viel Saft austreten, da die Fasern einreißen und das Fleisch austrocknet. Schweine- und Rindfleisch lieber nur ein- bis zweimal wenden. Bilden sich auf der Oberfläche des Fleisches erste Tröpfchen, weil der Saft oben aus den Poren gedrückt wird, ist es Zeit für das Wendemanöver. Bei großen Steaks ist das nach etwa zwei Minuten der Fall.
Auch Bratwurst oder Krainer müssen nicht ständig gedreht werden. Wenden Sie die Würstel erst dann, wenn diese auf einer Seite braun sind. Sonst kann es passieren, dass sie innen noch nicht richtig durch sind, wenn sie am Teller landen.
Mythos 5: Egal ob Gabel oder Grillzange
Mitnichten! Mit einer Grillgabel wird immer ins Fleisch eingestochen – damit rinnt wertvoller Saft aus. Wenn Sie schon eine Grillgabel verwenden, dann höchstens, um Zucchinistücke oder Champignons zu wenden. Für Fleisch und Würstel kommt nur eine Grillzange in Frage.
Mythos 6: Vom Kühlschrank direkt auf den Grill?
Dass das Fleisch direkt vom Kühlschrank auf den Griller kommen soll, ist eine weit verbreitete Irrmeinung. Wenn das Fleisch auf dem Griller landet, sollte es bereits Zimmertemperatur haben. Aus diesem Grund sollten Steak, Bauchfleisch und Kotelett etwa eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Damit werden starke Gegensätze von Kälte und Hitze, die die Zellen im Gewebe zerstören, vermieden. Das Fleisch verliert sonst zu viel Saft. Noch schlimmer ist es, tiefgekühltes Fleisch auf den Griller zu legen, da die Eiskristalle die Zellen regelrecht zerstechen würden.
Mythos 7: Vom Grill direkt auf den Teller?
Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Schmeckt Fleisch, das direkt vom Grill auf den Teller kommt, am besten? Die einen meinen ja, die anderen lassen das Fleisch liegen, damit es sich „entspannen“ kann und saftiger wird. Probieren Sie es einfach selber aus, das Fleisch noch 5 Minuten rasten zu lassen. Geben Sie Steaks und Filets in eine Grilltasse und stellen diese auf einen weniger heißen Bereich des Grillers ab. Die kurze Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Saft in den Fasern gleichmäßig verteilt. Wenn Sie das Filet jedoch sofort, wenn Sie es vom Grill geholt haben, anschneiden, rinnen Fleischsaft und viel guter Geschmack aus. Grund: Die Hitze übt einen enormen Druck auf die Fasern aus, der den Saft durch den Anschnitt drückt.
Ist Barbecue und Grillen ist das Gleiche?
Nein, Barbecue und Grillen sind zwei unterschiedliche Methoden, um Fleisch zuzubereiten. Während beim Grillen Fleisch oder Fisch direkt über großer Hitze (etwa 250 °C) brutzeln, herrschen beim Barbecue geringere Temperaturen (90 bis 150 °C). Das Grillgut wird dabei eher gegart als gegrillt, weil der Vorgang mit geschlossenem Deckel stattfindet. Zwar dauert die Zubereitung etwas länger, dafür ist das Fleisch dann aber besonders zart und noch saftig. Ein weiterer Vorteil von Barbecue ist, dass auch große Stücke wie Hendl oder Schweinsbraten schonend zubereitet werden können.
