Knoblauch ist köstlich und gesund – allerdings geht mit seinem Genuss ein unangenehmer Mundgeruch einher. Eine geruchfreie Alternative zum herkömmlichen weißen Knoblauch ist der schwarze Knoblauch. Er ist nichts anderes als die fermentierten weißen Knollen.
Was macht den schwarzen Knoblauch so besonders?
Sein größter Vorteil ist sicherlich der fehlende unangenehme Nachgeschmack. Das kommt daher, dass durch die Fermentation der Allicingehalt stark abnimmt. Allicin sind jene Schwefelverbindungen, die für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Schwarzer Knoblauch schmeckt daher auch nicht mehr scharf, sondern sogar etwas süßlich mit einem leichten Zwetschken-, Lakritz- bzw. Balsamicoessig-Aroma. Hinzu kommt, dass schwarzer Knoblauch im Allgemeinen besser verträglich ist.
Auch aus gesundheitlicher Sicht punktet schwarzer Knoblauch: Er enthält im Vergleich zur weißen Knolle mehr zellschützende Antioxidantien, die durch die Fermentation aus den Schwefelverbindungen entstehen.
Die schwarze Farbe ist auf Melanoidine (dunkle organische Verbindungen) zurückzuführen, die aus Zuckern und Aminosyäuren des Knoblauchs entstehen.
Kann ich Knoblauch selbst fermentieren?
Damit die weißen Knollen schwarz werden, müssen sie bei 60 °C für ca. 40 Tage warm gehalten werden. Dabei dürfen sie jedoch nicht austrocknen, eine konstante Luftfeuchtigkeit (80 bis 90 %) ist daher wichtig. Am besten lassen sich diese Bedingungen mit einem Gärautomaten oder Reiskocher herstellen.
So funktioniert's:
1. Knollen in Folie wickeln: Entfernen Sie die langen Wurzeln und schneiden Sie den Stiel auf ca. 1,5 cm zurück. Äußere Hautschicht gegebenenfalls entfernen, wenn sie verschmutzt ist. Wickeln Sie dann jede Knolle in Alufolie ein (so trocknet sie nicht aus). Drücken Sie die Folie möglichst fest, sodass sie eng an den Knollen anliegt. Folien-Knollen in einen Topf legen und den Deckel daraufsetzen. Sollten Sie einen Reiskocher verwenden, müssen die Knollen nicht zuvor in Folie gewickelt werden.
2. Gärautomaten auf eine hitzefeste Oberfläche stellen, am besten in der Nähe eines geöffneten Fensters, da in den ersten zwei bis drei Tagen ein starker Knoblauchgeruch entsteht. Topf mit den Knollen direkt auf die Mitte der Heizplatte stellen (Wasserschale und Gitter des Gärautomaten entfernen) und den Deckel schließen. Gärautomaten auf 60 °C einstellen (Schongarmodus).
3. Nach etwa 4 Wochen ist der schwarze Knoblauch fertig: Nach Abziehen der Haut sollten die einzelnen Zehen schwarz sein. Dieses sind nun etwas kleiner als zuvor und haben eine weiche, leicht geleeartige Konsistenz.
Tipp: Schwarzer Knoblauch ist lange haltbar (zuvor etwas antrocknen lassen) und lässt sich auch wunderbar einfrieren. Daher empfiehlt es sich, gleich eine größere Menge zuzubereiten.
Wozu passt schwarzer Knoblauch?
Dank seines süßlichen Geschmacks kann schwarzer Knoblauch nicht nur zu herzhaften Gerichten mit Rindfleisch, Geflügel, Meeresfrüchten, Pasta oder Risotto gegessen werden, sondern auch zu süßen Desserts. Probieren Sie es einfach aus!
In der Haute Cuisine ist schwarzer Knoblauch wegen seines facettenreichen Aromas sehr beliebt. Schon viel länger gilt schwarzer Knoblauch in vielen asiatischen Ländern (v. a. in Korea) als kulinarische Delikatesse.
