Die Knollen ins kalte Wasser legen, dann erst den Herd aufdrehen – so ist es bei Erdäpfeln richtig © Africa Studio/Shutterstock
Warum man Erdäpfel in kaltes Wasser legt ...
Man kann es nicht oft genug sagen: Erdäpfel müssen in kaltes – niemals in kochendes – Wasser gegeben werden. Außerdem darf die Wassertemperatur auch nur ganz sanft ansteigen. Ganz schön kompliziert, oder?
Aber der Grund dafür ist sehr einfach:
Erdäpfel sind schlechte Wärmeleiter – und zwar dermaßen schlecht, dass Sie, ohne sich zu verbrennen, ein Pommesstäbchen an einem Ende halten können, während das andere Ende gerade in 180 °C heißem Öl frittiert wird.
Wenn Sie Ihre Erdäpfel also in kochendes Wasser geben, sind sie außen schon lange gar, bevor die Wärme überhaupt ins Innere vorgedrungen ist. Und bis die Erdäpfel dann innen gar sind, sind sie außen schon zerkocht oder sogar zerfallen. Das Wasser muss also nach und nach erhitzt werden, damit die Wärme ebenso nach und nach bis ins Innere des Erdäpfels vordringen kann und die Erdäpfel gleichmäßig gar werden.
Erdäpfel besser unter 60 °C garen
Gibt es Schlimmeres, als Erdäpfelsalate, die sich beim Mischen zu Brei verwandeln? Aber es gibt auch eine Lösung: Wenn Sie die Knollen bei unter 60 °C garen, verlängert sich zwar die Garzeit, aber sie behalten auch eine gewissen Festigkeit. So werden Ihre Salate sehr viel ansehnlicher und schmackhafter.
... aber Karotten in kochendes Wasser
Bei Karotten ist es eine ganz andere Sache: Sie enthalten Proteine, deren Verbindungen beim langsamen Erwärmen bis 70 °C verstärkt werden, wobei sich die Zellwände versteifen. Ist dies erst einmal geschehen, dann werden die Zellwände nicht mehr weich und die Karotten bleiben hart. Um dieses Problem zu vermeiden, müssen Karotten direkt in kochendes Wasser gegeben werden, um umgehend die 70 °C zu übersteigen.
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