Spezielle Fisch-Grillkörbe, Fischzangen oder Fischbräter sind bereits unter 10 Euro erhältlich und erleichtern das Handling auf dem heißen Rost © Shaiith/Shutterstock.com
1. Gute Qualität erkennen
Die Qualitätsmerkmale bei Fisch sind klare, feste Augen und ein leichter Glanz der Haut. Diese sollte nicht blass sein oder Druckstellen aufweisen. Außerdem sollte der Fisch neutral riechen, unbeschädigte Flossen haben und unverklebte, rötliche Kiemen aufweisen. Blasse Kiemen sind ein Zeichen für überlagerte Ware mit unterbrochener Kühlkette.
Anders als Fleisch sollte Fisch nicht schon einige Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, denn: Mit jeder Stunde ohne Kühlung verliert der Fisch an Qualität und bildet Bakterien sowie Toxine.
2. Fisch richtig vorbereiten
In der Regel ist der Fisch beim Kauf bereits ausgenommen – ist er das nicht, schneidet man ihn mit einem scharfen Messer von der Afteröffnung her auf und nimmt ihn dann sorgfältig aus. Wichtig: Verletzen Sie nicht die Galle, sonst wird der Fisch bitter und ungenießbar. Die Haut darf ruhig drauf bleiben – sie schützt das zarte Fleisch. Nach dem Ausspülen kann der Fisch mit Zitronensaft beträufelt werden.
3. Salz- und säurearm marinieren
Verwenden Sie Marinaden, die möglichst wenig Säure und Salz enthalten. Ingwer, Senf, Kräuter oder Zitrone unterstreichen das natürliche Fischaroma. Eine Einwirkzeit von maximal 30 Minuten reicht völlig aus, ansonsten zerfällt der Fisch leichter.
4. Hilfe gegen das Ankleben
Fischgrillen macht mehr Spaß, wenn die Haut nicht am Rost klebt und der Fisch schon beim ersten Wenden zerfällt. Das Risiko minimieren Marinaden auf Ölbasis. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, legen Sie den Fisch auf Bananenblätter, Zitronenscheiben oder Holzbretter („Plank Grilling“). Auch ein Grillkorb schafft Abhilfe.
5. Nur kurz grillen
Ganze Fische zuerst angrillen, dann fertig garen: Hat der Fisch rund 1 kg, wird er 4 bis 5 Minuten kräftig bei starker Hitze angegrillt. Nehmen Sie ihn danach von der direkten Hitzequelle weg und lassen ihn 15 bis 20 Minuten indirekt fertig garen.
Ist der Fisch zu lange auf dem Grill, merkt man das schnell: Der Fisch zerfällt und schmeckt trocken. Die ideale Kerntemperatur hat ein Fisch bei 65 °C erreicht.
Noch mehr Tipps rund ums Fischgrillen
Welche Fische eignen sich für den Grill?
Unter den Süßwasserfischen eignen sich Forellen, Saiblinge, Schleien, Reinanken, Lachs und Zander. Aus dem Meer haben sich Branzino, Goldbrasse oder Rotbarbe bewährt. Weniger empfehlenswert sind hingegen Hechte (werden zu trocken) und Karpfen, bei denen sich durch das Grillen das charakteristische „Grundeln“, also das leicht schlammige Aroma, unangenehm verstärkt.
Bitte nicht zu trocken!
Bei Fisch kann es rasch passieren, dass das Fleisch „zu durch“ und damit trocken wird. Bevor Sie das riskieren, belassen Sie das Innere (v. a. bei Thunfisch) besser noch leicht glasig – die meisten Fischfreunde lieben das.
Wie grillt man Fisch richtig?
Fischfilets werden zuerst auf der Hautseite nach oben bei direkter Hitze gegrillt. Sobald sie sich leicht vom Rost lösen lassen, werden sie gewendet und nur noch so lange auf der Hautseite fertiggegrillt, bis diese knusprig ist. Ganze Fische hingegen wollen bei indirekter Hitze und bei geschlossenem Deckel gegart werden.
