Es ist die Macht der Gewohnheit: Wenn Sie frisches Obst und Gemüse zubereiten, werfen Sie die Abschnipsel als scheinbaren Küchenabfall in den Müll, etwa Karottengrün, Sellerieblätter, Gurkenschalen und Kürbiskerne. „Viel zu schade zum Wegwerfen“, sagen die Anhänger des neuen Trends „From Leaf to Root“ („Vom Blatt bis zur Wurzel“).
Die Idee ist, genießbare Teile von Obst und Gemüse wie Schalen, Blätter, Wurzeln und Stiele nicht einfach wegzuwerfen, sondern mit zu verwenden. Mittlerweile befassen sich Kochbücher ausschließlich mit diesem Thema, und im Internet gibt es Rezeptvorschläge wie man Melonenschalen und Avocadokerne verwerten kann.
Nicht alles schälen
Am besten lassen sich pflanzliche Abfälle vermeiden, indem Sie bei manchen Obst- und Gemüsearten auf das Schälen verzichtet. Äpfel, Birnen, Gurken, Karotten, Pastinaken, Rettich und Kiwis können beispielsweise nach gründlichem Waschen mit Schale gegessen werden. Das ist doppelt sinnvoll, denn unter der Schale sitzen die meisten wertvollen Nährstoffe.
Und Gemüsereste von Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Fenchel oder Lauch können Sie für eine Gemüsesuppe verwenden: Sammeln Sie die Reste am besten in Gefrierbeuteln im Gefrierfach zusammen, bis ausreichend für einen Topf Suppe zusammengekommen sind. Alrernativ können Sie das Gemüse auch klein schneiden, trocknen und eine eigene Instant-Gemüsesuppe daraus mischen.
Das Grün von Karotten oder Radieschen können Sie auch fein gehackt zum Verfeinern von Suppen und Salaten verwenden (wie Petersil), als Bestandteil von Smoothies oder aber auch als Pesto mit Olivenöl, Nüssen und etwas Parmesan verwerten.
Am besten nur mit Bio-Produkten
Aber sind alle Pflanzenteile gesundheitlich unbedenklich? Professor Dr. Sabine Kulling vom Max Rubner-Institut (MRI) rät zur Vorsicht: „Pflanzenteile wie Karottengrün oder Kohlrabiblätter werden bisher wenig auf Rückstände untersucht, da nicht von ihrem Verzehr als Lebensmittel ausgegangen wird. Daher ist nicht auszuschließen, dass sie mit Pflanzenschutzmitteln oder anderen unerwünschten Substanzen belastet sein könnten.“ Greifen Sie daher zu Bio-Obst und -Gemüse oder Selbstgezogenem, wenn Sie die Früchte ganzheitlich verwerten möchten.
Fraglich sei außerdem, welchen Einfluss die Zubereitungsart auf die pflanzeneigenen Verbindungen hat. Dass rohe grüne Bohnen giftige Stoffe enthalten, die beim Kochen zerstört werden und dann unbedenklich sind, ist bekannt. Solche Eigenschaften kennt man aber (noch) nicht von allen Bestandteilen jeglicher Obst- und Gemüsearten. Deshalb: Wer Stiel, Stängel & Co. unbedingt probieren möchte, sollte sich vorab gut informieren.
