Anleitung: Sauerteig selber ansetzen und pflegen

Um ein Sauerteigbrot backen zu können, braucht es einen Teil eines alten Sauerteigs, auch „Anstellgut“ oder „Starter“ genannt. Diesen bekommen Sie im Idealfall von Freunden oder beim Bio­-Bäcker. Oder aber Sie stellen Ihren eigenen Sauerteig her: Sauerteig kann mithilfe wilder Hefen und Milchsäurebakterien, die überall in unserer Umgebung vor­kommen (auch an der Schale Getreidekörnern) „spontan“ gezogen werden. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Reinzuchtsauerteig, für den jeweils eine Mikroorganismen­gruppe selektiert und vermehrt wird, ist Spontansauerteig vielfältiger im Geschmack.

So funktioniert's:

Um Spontansauerteig herzustellen, brauchen Sie nur zwei Zutaten:
• Vollkornmehl (Roggen, Weizen oder Dinkel, möglichst frisch gemahlen)
• temperiertes Wasser (40–45 °C)

Tag 1: 50 g Vollkornmehl und 50 ml Wasser vermischen. 24 Stunden bei Zimmer­temperatur zugedeckt stehen lassen (die Mischung darf nicht austrocknen).

Tag 2: Zum Vortagesansatz wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser geben, umrühren und erneut 24 Stunden warm stehen lassen.

Tag 3 bis 5: Jeden Tag wieder dieselbe Menge Mehl und Wasser zugeben und reifen lassen. Spätestens am 3. Tag sollte die Mischung Blasen und einen leicht säuerlichen bis muffigen Geruch entwickeln.

Am 4. und 5. Tag wird der Geruch angenehmer, fruchtig säuerlich. Dieses Gemisch nennt sich nun „Anstellgut“. 100 g davon in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank lagern.

Sauerteig hält übrigens ein Leben lang – je älter er ist, desto besser wird seine Triebkraft. Der Trick ist, dass man immer einen kleinen Rest als „Starter“ zurückbehält und ihn pflegt, also alle 10 bis 14 Tage mit Mehl und Wasser füttert.

Sauerteigbrot backen

Zutaten
• 150 g aktiver Sauerteig
• 500 g Mehl (z. B. Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl)
• 350–400 ml Wasser (je nach Mehl)
•  10 g Salz

Zubereitung
1. Teig vorbereiten: Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz in einer großen Schüssel mischen, bis ein homogener Teig entsteht.
2. Ruhephase: Teig 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 bis 60 Minuten dehnen und falten, um die Struktur zu verbessern (siehe Video).
3. Formen: Teig in die gewünschte Form bringen und in einen Gärkorb oder eine Schüssel legen. Mit einem Tuch abdecken und 8 bis 12 Stunden (z. B. über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Backen: Backrohr auf 250 °C vorheizen. Eine hitzebeständige Form (z. B. Dutch Oven) im Backrohr mit aufheizen. Teig in die heiße Form geben, Deckel schließen und 20 Minuten bei 250 °C backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat.