Welche Mehltype für welches Brot?

Ein Artikel von Christiane Bartal | 31.12.2024 - 08:09

Weizen, Dinkel oder Roggen, Type 480, 700 oder 1600 – was sagen diese Zahlen aus? Und wie entscheidend sind sie für den Erfolg beim Brotbacken? Ein Überblick.

Ausgangskorn und unterschiedliche Ausmahlungsgrade sind ausschlaggebend, für welche Brote und Gebäcke sich das Mehl eignet © New Africa/Shutterstock

Die Wahl des richtigen Mehls ist beim Brotbacken essenziell, da unterschiedliche Mehltypen verschiedene Eigenschaften haben, die den Geschmack, die Textur und die Backeigenschaften des Brotes beeinflussen. Hier die wichtigsten Punkte:

1. Proteingehalt und Kleberbildung (Gluten)

Weizenmehl (z. B. Type 480): Enthält viel Gluten, das für die Elastizität und das Volumen des Teiges sorgt. Ideal für Brote mit weicher Krume und luftiger Struktur.

Dinkelmehl: Ähnlich wie Weizen, bildet jedoch weniger stabile Teige. Dinkelteige müssen schonender verarbeitet werden, um nicht zu reißen.

Roggenmehl: Enthält wenig Gluten, weshalb es ohne Sauerteig schwer aufgeht. Perfekt für kräftige, kompakte Brote.

2. Mehltypen und Ausmahlungsgrad

Die Typenzahl eines Mehls gibt an, wie viele Mineralstoffe (z. B. Kalzium, Magnesium, Eisen) in Milligramm pro 100 g Mehl enthalten sind. Sie wird durch eine Brennprobe bestimmt, bei der die Asche in Form von Mineralsalzen zurückbleibt. Die Typenzahl ist also ein Maß für den Mineralstoffgehalt und hängt davon ab, wie stark das Mehl aus dem Korn ausgemahlen wurde. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalen- und Randschichten des Korns sind enthalten.

Höhere Typenzahlen (z. B. 1600, 1800): Reich an Mineralstoffen und Ballaststoffen, da mehr Schalenanteile enthalten sind. Diese Mehle nehmen mehr Wasser auf und ergeben aromatische Brote mit dunklerer Krume.

Niedrigere Typenzahlen (z. B. 480, 700): Feiner und heller, weniger Ballaststoffe. Geeignet für leichte Teige oder Mischbrote.

Vollkornmehle tragen keine Typenzahl, da das gesamte Korn (einschließlich Keimling und Schale) vermahlen wird.

3. Regionale Traditionen und Geschmack

Roggen: Traditionell in Sauerteigbroten verwendet, da es eine kräftige, herzhafte Note bietet.
Weizen: Vielseitig und in vielen internationalen Rezepten verbreitet.
Dinkel: Mild nussig im Geschmack und oft eine Alternative für empfindlichere Verdauung.

4. Hydration und Wasseraufnahme

Vollkornmehle (z. B. aus Roggen oder Weizen) brauchen mehr Wasser, da sie durch die Schalenanteile stärker quellen. Zu wenig Wasser führt zu trockenem Brot, während zu viel den Teig instabil macht.

Es ist also durchaus wichtig, das Mehl je nach gewünschtem Brot und Rezept zu wählen. Wer experimentieren möchte, kann auch Mehle mischen, sollte dabei aber die Wasseraufnahme und die unterschiedlichen Backeigenschaften im Blick behalten. Ein grundlegendes Verständnis der Mehltypen hilft, Brote mit der gewünschten Textur und dem perfekten Geschmack zu backen.