Für die Haltbarmachung von Gemüse bieten sich vier verschiedene Methoden an © Alexlukin/Shutterstock.com
Klassisch: Saures Gemüse in Essig eingelegt
Keine Jause ohne Essiggurkerln oder anderem sauer eingelegtem Gemüse!
So geht's:
1. Gemüse in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Gemüse, das nicht roh genießbar ist (z. B. Melanzani), gegebenenfalls in Salzwasser vorkochen.
2. Für den Essigsud einen Teil Weißweinessig mit zwei Teilen Wasser erhitzen, etwas Salz und Zucker zugeben und aufkochen. Nach Belieben Gewürze wie Pfeffer- oder Senfkörner hinzugeben.
3. Gemüse in sterile Gläser schichten und mit dem kochend heißen Essigsud übergießen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
4. Gläser sofort verschließen, erkalten lassen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern. Das sauer eingelegte Gemüse hält so 6 bis 12 Monate.
Mediterran: Gegrillt und in Öl eingelegt
Eingelegtes Grillgemüse passt ideal als Vorspeise, etwa zu frischem Ciabatta.
So geht's:
1. Gemüse in Scheiben oder grobe Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf anbraten. Mit Salz und beliebigen Gewürzen würzen und vollständig erkalten lassen.
2. Grillgemüse in sterile Gläser schichten (nach Belieben z. B. mit Kräutern, Gewürzen oder Knoblauch) und mit einem hochwertigen Olivenöl auffüllen, sodass das Gemüse vollständig mit Öl bedeckt ist.
3. Eingelegtes Grillgemüse an einem dunklen und kühlen Ort lagern. So hält es mindestens 6 Monate.
Unverfälscht: In Salzwasser eingekocht
Salzwasser erhält den natürlichen Geschmack des Gemüses. Auf diese Weise lassen sich vielerlei Gemüsesorten konservieren.
So geht's:
1. Gemüse gegebenenfalls in Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Gemüse, das nicht roh genießbar ist, in Salzwasser vorkochen.
2. Für die Salzlösung reichlich Wasser aufkochen und 1 TL Salz pro Liter Wasser zugeben. Unter Rühren auflösen und Salzlösung erkalten lassen.
3. Gemüse in sterile Gläser schichten und mit der erkalteten Salzlösung auffüllen, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Gläser fest verschließen.
4. Gläser in einem mit Wasser gefüllten Kochtopf (oder in einer Auflaufform im Backrohr) bei 80–90 °C etwa 30 Minuten einkochen. Je nach Gemüsesorte kann das Einkochen auch länger dauern.
5. Gläser abkühlen lassen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern. So hält es mindestens 12 Monate.
Altbewährt: Gemüse fermentieren
Das klassische fermentierte Gemüse, das jeder kennt, ist Sauerkraut. Der typische saure Geschmack entsteht durch Milchsäuregärung, die das Gemüse für mindestens ein Jahr konserviert. Milchsauer vergoren werden können neben Kraut auch andere Gemüsesorten wie Gurken, Rote Rüben, Karotten, Fisolen oder Karfiol. Weniger geeignet ist weiches Gemüse, etwa Paradeiser.
So geht's:
1. Gemüse gegebenenfalls in Scheiben oder grobe Stücke schneiden.
2. Pro kg Gemüse 50 g Salz untermischen und einige Stunden lang ziehen lassen. Zerkleinertes oder gehobeltes Gemüse kneten, bis der Saft aus dem Gemüse austritt.
3. Gemüse dicht in sterile Gläser drücken (nur zu ¾ füllen – das Gemüse nimmt beim Fermentieren an Volumen zu!) und den ausgetretenen Gemüsesaft darübergießen. Sollte das Gemüse nicht vollständig bedeckt sein, eine abgekühlte Lösung aus Wasser mit 5 % Salz darübergießen.
4. Gläser nur locker verschließen, sodass entstehende Gase austreten können. Eventuell zwischendurch entlüften. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die Gläser können zum Lagern an einen kühlen Ort übersiedeln.
