6 Methoden, um Chili haltbar zu machen

Die reifen roten Chilischoten lassen sichfrisch nicht allzu lange lagern. Sie können ihr Aroma und ihre Schärfe aber konservieren – und dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. Trocknen und zu Chilipulver vermahlen

In Ländern wie den USA, Mexiko, Frankreich, Süditalien, Ungarn oder der Türkei ist es üblich, Chilischoten bündelweise zu sog. Ristras zusammenzubinden und so an der Hauswand aufgehängt zu trocknen. Je nach Temperatur und Klima dauert das etwa drei bis sechs Wochen.

Schneller geht das Trocknen natürlich in einem Dörrapparat oder im leicht geöffneten Backrohr bei Umluft. Damit möglichst wenig vom Aroma verloren geht, sollte die Temperatur jedoch nicht über 50 °C liegen.

Sobald die Schoten vollständig getrocknet sind, können sie mit den Fingern zerbröselt (wegen der Schärfe besser Einmalhandschuhe tragen!) bzw. im Mörser oder Mixer gemahlen werden. Je nachdem, wie scharf das Chilipulver sein soll, mahlen Sie die Schoten entweder mit Samen und Scheidewänden (für eine intensive Schärfe) oder für ein milderes Gewürz ohne.

2. Einfrieren

Zum Einfrieren entkernen und halbieren Sie die Chilischoten, schneiden sie in Stücke und geben sie in Gefrierbeutel verpackt in den Gefrierschrank.

3. In Essig oder Öl einlegen

Scharfe Chilis aus dem Glas – warum nicht? Dafür werden die Schoten ggf. halbiert, Samen sowie weiße Scheidewände entfernt. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, pro Liter Wasser 200 ml Essig, 10 g Zucker und 20 g Salz hinzugeben und Chilischoten ca. 3 Minuten lang kochen. Gut abtrocknen lassen (die Schoten sollten wirklich trocken sein), in sterilisierte Gläser schlichten und mit Öl aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Nach Belieben können Sie auch Zwiebel, Knoblauch oder Gewürze hinzugeben. Die Gläser kühl und dunkel lagern.

Alternativ können die Schoten auch in Essig eingelegt werden: Dazu die Chilischoten mit Wasser, 300 ml Essig pro Liter Wasser, 70 g Zucker und 30 g Salz abkochen, in saubere Gläser füllen und mit dem Sud aufgießen. Die befüllten Gläser in ein Wasserbad stellen und im Backrohr bei 90 °C ca. 15 Minuten sterilisieren.

4. Fermentieren

Durch das Fermentieren wird Gemüse nicht nur haltbar, sondern durch die natürlichen Milchsäurebakterien auch besser verdaubar. Gleichzeitig bleiben wichtige Vitamine erhalten, da kein Erhitzen notwendig ist.

Dazu werden die Chilis halbiert, Samen und weiße Scheidewände entfernt und die Schoten ggf. zerkleinert. In einen Gärtopf (oder ein Einmachglas) schlichten, nach Belieben Zwiebel, Knobauch, Kräuter und Gewürze hinzugeben und alles mit 3%-iger Salzlake übergießen (30 g Salz pro Liter Wasser). Lassen Sie bis zum oberen Rand noch 2 bis 3 cm Platz – das Gemüse dehnt sich beim Fermentieren aus!
Gläser bei Zimmertemperatur an einen dunklen Ort stellen. Nach einer Woche prüfen, ob die Chilis schon für den persönlichen Geschmack sauer genug sind. Sobald der Geschmack passt, die Gläser in den Kühlschrank übersiedeln, um den Fermentationsprozess zu bremsen.

5. Kandieren

Üblicherweise kennen wir kandierte Zitrusfrüchte – auch bei Chilis funktioniert diese Methode der Haltbarmachung, die auf dem Prinzip der Osmose beruht: Der Zuckergehalt in der Frucht steigt, wodurch das Wasser entzogen wird. Der Prozess des Kandierens ist zeitaufwändig, das Ergebnis aber durchaus lohnend.

Dazu werden die Chilischoten entkernt und halbiert bzw. geviertelt. Dünnwandige Chilischoten werden mit einer Zuckerlösung übergoßen (Wasser mit Zucker 1 : 1 aufkochen, bis es eine sirupartige Konsistenz hat) und einige Minuten im Zuckerbad belassen. Danach abtropfen lassen und das Prozedere an den darauffolgenden Tagen 5- bis 7-mal wiederholen, bis sich eine Zuckerkruste gebildet hat.

Dickwandige Schoten werden direkt in der Zuckerlösung kurz aufgekocht. Danach erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Prozedere an den darauffolgenden Tagen 2- bis 3-mal wiederholen und bei jedem Mal mehr Zucker hinzugeben.

Danach die Chilischoten auf einem Backblech verteilen und im Backrohr bei ca. 90 °C (Umluft) so lange bei leicht geöffneter Backrohrtür trocknen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben (in der Regel 2x 30 Minuten).

Tipp: Sollten die fertig kandierten Chilischoten noch sehr klebrig sein, einfach in Staubzucker wälzen.

6. Einkochen

Beim Einkochen sind Geschmack und Fantasie keine Grenzen gesetzt: als scharfe Chilipaste oder -soße zum Würzen oder als Chutney, Relish, Salsa und Marmelade, ob süß-sauer, mit Ingwer, Paradeisern oder Gewürzen ...