Sobald der Bärlauch blüht, büßen seine Blätter an Aroma ein. Doch auch die Blüten machen sich am Teller gut als essbare Deko © Daisy Daisy/Shutterstock.com
Im Frühjahr verwandelt sich der Wienerwald in ein grünes Meer aus Bärlauch (Allium ursinum), der nicht umsonst auch als Waldknoblauch bezeichnet wird. Jedes Jahr fragt man sich, woher diese Fülle plötzlich kommt – und wohin sie den Rest des Jahres verschwindet. Die Antwort steckt im Boden: Als Geophyt speichert der Bärlauch all seine Kräfte in seiner Zwiebel, um das kurze Zeitfenster im Frühjahr, noch bevor die Laubbäume austreiben und ein dichtes Kronendach bilden, zu nutzen. In den wenigen Wochen zwischen Anfang März und Mai schiebt er seine Blätter empor und blüht, sodass sich das grüne Meer in eine einzige weiße Wolke verwandelt. Danach zieht er wieder ein und verschwindet von der Oberfläche, als wäre er nie da gewesen. Eine faszinierende Pflanze, die mit ihrem feinen Knoblaucharoma noch dazu unsere Küche bereichert.
>> Bärlauch-Lasagne mit Blauschimmelkäse
>> Selbst gemachte Pasta mit Bärlauchpesto
>> Bärlauchbrot
Was hat der Bärlauch mit Bären zu tun?
Zur Namensherkunft gibt es mehrere Theorien: Eine Sage erzählt davon, dass sich die Bären nach ihrem Winterschlaf bevorzugt an seinen vitaminreichen Blättern bedient hätten. Möglich ist aber auch, dass dem heilsamen Lauchgewächs einst „Bärenkräfte“ nachgesagt wurden. Bereits die Germanen und Kelten nutzten den Bärlauch als Heil- und Küchenkraut. Auf jeden Fall hat sich der Bär in der wissenschaftlichen Bezeichnung „ursinum“ verewigt.
Gibt es tatsächlich einen „Berliner Bärlauch“?
Der Berliner Bärlauch fällt durch schmalere Blätter und nickende Glockenblüten auf © Chamomile_Olya/Shutterstock.com
Als Berliner Bärlauch oder Wunder-Lauch wird eine mit unserem Bärlauch verwandte, ebenfalls essbare Wildpflanze bezeichnet: Allium paradoxum stammt ursprünglich aus dem Kaukasus. In Europa kommt die Art stellenweise verwildert vor und gilt wegen ihrer massenhaften Vermehrung als Neophyt. Besonders im Berliner Raum ist sie verbreitet, daher der Name. Wie der Bärlauch bildet der Berliner Bärlauch ebenfalls dichte Bestände, blüht jedoch schon vor unserem Bärlauch und zieht im Juni bereits wieder ein. Sein Aroma ist ebenfalls typisch „knoblauchig“, jedoch weniger scharf.
Woher kommt der Bärlauch im Supermarkt?
Der Bärlauch im Supermarkt stammt meist aus Wildsammlungen. Ein kommerzieller Anbau auf Feldern ist schwierig, denn Bärlauch benötigt im Sommer Schatten und im Winter eine dicke Decke aus Herbstlaub – Bedingungen, wie sie nur ein Laubwald bieten kann. Geerntet werden die Blätter, solange die Pflanze nicht blüht, denn danach verlieren sie an Aroma.
Wächst Bärlauch auch im Garten?
An einem schattigen Standort auf feuchtem, nährstoffreichem und kalkhaltigem Boden gedeiht Bärlauch durchaus auch im Garten. Am wohlsten fühlt er sich unter Laubbäumen, vorzugsweise Buchen und Eichen, wo er auch dauerhafte Bestände bildet. Wenn die Standortbedingungen passen, samt er sich selbst aus.
Was ist alles essbar?
Meist werden nur die Bärlauchblätter geerntet, tatsächlich sind aber auch die Stiele und Blüten, ja sogar die Zwiebeln und Samen essbar.
Warum ist Bärlauch so gesund?
Bärlauch ist reich an Vitamin C, Eisen, Magnesium, Kalium sowie sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden und stärkt unser Immunsystem. Besonders wertvoll macht ihn jedoch das Allicin, das auch in Knoblauch enthalten ist. Es besitzt entzündungshemmende, antibakterielle und antivirale Eigenschaften und soll sogar krebshemmend wirken.
In der Naturheilkunde kommt Bärlauch bei Bluthochdruck, erhöhtem Cholesterinspiegel, Verdauungsproblemen sowie Husten und Bronchitis zum Einsatz.
Was hat Bärlauch mit Karl dem Großen zu tun?
Tatsächlich ordnete Karl der Große im 8. Jh. in der Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“ an, dass Bärlauch in jedem Garten der kaiserlichen Güter angepflanzt werden sollte. Dadurch fand das Wildkraut damals auch in privaten Gärten vermehrt Einzug.
Später geriet der Bärlauch wieder weitgehend in Vergessenheit. In den mittelalterlichen Klöstern war er sogar regelrecht verpönt, schließlich galt er als fruchtbarkeitsfördernd und die Sinnlichkeit steigernd. Auch der Knoblauchgeruch galt damals als unrein und wurde mit dem Teufel assoziiert. Zudem waren zu dieser Zeit Kräuter aus dem Mittelmeerraum generell gefragter als mitteleuropäische Pflanzen. Bis Ende des 19. Jhs. fand der Bärlauch deshalb in kaum einem Kräuter- oder Kochbuch Erwähnung.
>> Schnittknoblauch – schon probiert?
>> Frühlingsfrische „wilde“ Spinat-Alternativen
